W Niebieskiej Kuchni
F O O D B L O G
@2014
Napoleonka, zwana również kremówką, jest polskim specjałem, złożonym z dwóch (czasami więcej) warstw ciasta francuskiego, przełożonych różnego rodzaju kremem. Najcześciej jest to krem budyniowy, bita śmietana lub krem bezowy.
Moja napoleonka wypełniona została kremem dyplomatycznym, który powstaje z połaczenia kremu cukierniczego (Crema pasticcera, creme patissiere) i kremu Chantilly (bitej śmietany z dodatkiem cukru i wanilii).
Ale od początku...zaczynamy od wykonania ciasta francuskiego:
Ciasto francuskie
Ciasto francuskie, jest rodzajem ciasta o warstwowej strukturze. Złożone jest z setek cienkich listków, warstw, które otrzymuje się dzięki połączeniu, przez wielokrotne wałkowanie a następnie chłodzenie, dwóch rodzajów ciasta. Pierwsze jest zwane "Beurrage" i składa się w większości z masła, drugie "Détrempe", złożone jest m.in. z mąki z dodatkiem wody i soku z cytryny.
Przepis ten pochodzi ze strony Food Network i jest autorstwa Pastry Chef Anny Olson. Przepis oryginalny znajduje się tutaj. Na stronie Food Network Canada można również obejrzeć video instruktażowe Anny Olson, jak wykonać ciasto francuskie. Video obejrzycie klikając tutaj lub na kanale YouTube ("Bake with Anna Olson"). Bardzo pomocne, więc szczerze polecam!
Jak wykonać ciasto francuskie
(składniki zostały zmniejszone o połowę w stosunku do przepisu oryginalnego)
I. BEURRAGE:
*340 gr niesolonego masła o temperaturze pokojowej
*1/2 szklanki mąki
W dużym naczyciu umieścić miękkie masło i mąkę. Ucierać krótko do połaczenia się składników. Gotowe ciasto (beurrage) owinąć folią spożywczą, nieco spłaszczyć i nadać mu kształt prostokąta. Umieścić w lodówce na około 2 godziny.
II. DETREMPE:
*2 szklanki mąki
*1/2 szklanki zimnej wody
*1/4 szklanki miękkiego masła = 57 gr
*1/2 łyżki cukru
*1 łyżeczka soli
*1/2 łyżki soku z cytryny (sok można zastapić octem)
Beurrage
W misie miksera umieścić wszystkie składniki i za pomocą haku do wyrabiania ciasta, miksować przez około 4 minuty.
Podobnie jak w przypadku Beurrage, ciasto owinąć w folię spożywczą, nadać mu kształt prostokąta i umieścić w lodówce na około 2 godziny.
Détrempe
Wałkowanie ciasta:
1. Na blacie stołu lub dużej stolnicy posypanej mąką rozwałkować Beurrage na długi prostokąt o grubości około 1 cm. Aby ciasto nie przyklejało się, posypać mąką również wałek do ciasta. Na rozwałkowanym Beurrage umieścić Dètrempe.
2. Przykryć Détrempe brzegami ciasta Beurrage.
3. Połączone ciasta rozwałkować na duży prostokąt, podobnie jak wcześniej, na grubość około 1 cm i złożyć brzegi ciasta do środka (składanie na 3). Owinąć w folię spożywczą i umieścić ponownie na minimum 2 godziny w lodówce. W ten sposób zakończylismy pierwszą serię wałkowania i składania.
UWAGA! Ciasta francuskiego nigdy nie zagniatamy, używamy tylko techniki wałkowania i składania na 3, w przeciwnym razie nie uzyskamy efektu listków (warstw) charakterystycznych dla tego rodzaju ciasta.
Rozwałkowanie ciasta
Składanie brzegów ciasta do środka
Ciasto złożone na trzy, gotowe do chłodzenia
4. Po schłodzeniu ciasta w lodówce przez minimum 2 godziny, przyszedł czas na drugą serię wałkowania i składania ciasta.
Ciasto odwijamy z folii spożywczej, umieszczamy na blacie stołu lub stolnicy posypanej mąką i rozwałkowujemy ciasto na długi prostokąt, pozbywamy sie nadmiaru mąki z ciasta za pomocą pędzelka, następnie składamy ciasto na trzy. Proces powtarzamy jeszcze jeden raz. Złożone ciasto owijamy folią spożywczą i ponownie wkładamy na 2 godziny do lodówki. W ten sposób zakończyliśmy drugą serię wałkowania i składania ciasta.
5. Kolej na trzecią i ostatnią serię. Po upływie kolejnych dwóch godzin w lodówce, ciasto ponownie rozwałkowujemy na kształt prostokątu i składamy na trzy. Czynność tą wykonujemy tym razem tylko jednokrotnie. Po owinięciu ciasta w folię i ponownym odpoczynku w lodówce przez kolejne 2 godziny, nasze ciasto francuskie jest gotowe do użycia.
Możemy je podzielić na mniejsze części i zamrozić na 3 miesiące.
Napoleonka
Składniki :
1 płat ciasta francuskiego
Krem cukierniczy:
1 szklanka min 2% mleka
3 duże żółtka
3 łyżki cukru
2 łyżki skrobii kukurydzianej
Krem Chantilly:
100 ml Słodkiej śmietanki
1 łyżka cukru do ubijania śmietany (opcjonalnie)
wanilia
1. Płat ciasta francuskiego, rozwałkowany na grubość ok 0,5 cm, dzielimy go na dwie równe części w kształcie prostokąta (jeśli brzegi ciasta są nierówne, również je obcinamy).
2. Ciasto układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem.
3. Ciasto przykrywamy od góry papierem do pieczenia. Następnie kładziemy na nie drugą blaszkę do pieczenia i dodatkowo obciążamy jeszcze jedną formą np. ceramiczną, gdyż jest dosyć ciężka. Tak obciążone ciasto pieczemy przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180C. Po upływie 20 minut ściagamy całe obciążenie i pieczemy normalnie przez kolejne 10 minut. Upieczone płaty ciasta francuskiego wyciągamy z piekarnika i studzimy.
Przygotowanie kremu cukierniczego:
1. W średniej wielkości garnku podgrzewamy mleko. Ściągamy z ognia zanim mleko zacznie się gotować.
2. W osobnym naczyniu, za pomocą trzepaczki, krótko ubijamy żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą.
3. Do jajek, ciągle mieszając trzepaczką, dolewamy odrobinę gorącego mleka. Następnie dodajemy resztę mleka i dokładnie ze sobą łączymy.
4. Przelewamy wszystko z powrotem do garnka i gotujemy, (ciągle mieszając, aby nie powstały grudki) aż krem zgęstnieje. Trwa to około 2 minut.
5. Gotowy krem przeciskamy przez sitko do czystego naczynia i bezpośrednio na powierzchnię kremu kładziemy folię spożywczą, aby nie powstał kożuch. Odstawiamy do wystygnięcia.
Płaty ciasta przykrywamy papierem do pieczenia...
...następnie dociskamy drugą blaszką do pieczenia i formą ceramiczną.
Przygotowanie kremu Chantilly:
1. Schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno z dodatkiem aromatu waniliowego lub ekstraktu z wanilii .
Przygotowanie kremu dyplomatycznego do wypenienia Napoleonki:
(Krem cukierniczy +Chantilly)
Jak wcześniej wspomniałam krem dyplomatyczny to krem powstały z połaczenia kremu cukierniczego i kremu Chantilly.
To właśnie nim została wypełniona moja Napoleonka.
Kiedy krem cukierniczy wystygł, wystarczy dodać do niego Chantilly. Delikatnie, ruchami łyżki od dołu do góry, połączyć oba kremy i nasz właściwy krem do Napoleonki jest gotowy.
Teraz wystarczy tylko przełożyć płaty upieczonego i wystudzonego ciasta francuskiego dowonlą ilością kremu dyplomatycznego i schłodzić w lodówce (najlepiej przez całą noc). Przed krojeniem posypać cukrem pudrem i gotowe!
You Might Also Like:
Smacznego!